Эти удивительные роллы: секрет приготовления кляра
Роллы, суши, рулеты - на японском языке они звучат, как макидзуси - 巻き寿司. Особенностью этого блюда является то, что кушанье скручивается таким образом, чтобы получился цилиндрик, затем его нарезают дольками. Для скручивания используют бамбуковую циновку, по-японски ее называют макису (巻).
Цилиндрик – одна порция, которую делят на 6, 8, или 12 долек. Его могут обернуть в листочек нори (так называют водоросли, которые высушили, измельчили и спрессовали). Бывает, что цилиндрики оборачивают тонким омлетом или листом периллы.
Иногда при скручивании поступают следующим образом: слой, в который скручивается рулет, оказывается во внутреннем слое, а начинку выворачивают наружу. Есть также роллы, которые называют «цветными», «мозаичными», роллы «наизнанку» и много других видов.
Виды роллов
Сегодня японцы изготавливают различные суши-рулеты, их можно попробовать в японском ресторане Maki Maki, который я недавно посетила.
Дань традиции сильна у японцев, поэтому чаще всего ролы готовят по старым рецептам.
В тонкий рулет закручивается начинка из различных морепродуктов, которые покрывают рисом. В качестве обертки служит лист нори.
Фирменные изделия (роллы «Филадельфия» или «Калифорния»), которые подают в ресторанах, принадлежат конкретным шеф-поварам и являются авторскими блюдами.
В роллах «Калифорния» применяется крабовое мясо и ананасы, а сверху их посыпают Тобико (так называется икра летучих рыб). Некототоыре меняют компоненты и готовят их с огурчиком, мясом рыбы или креветками.
Для приготовления роллов «Филадельфия» (урамаки) используют сливочный сыр с зеленым лучком, огурчиком, икрой и авокадо. Интересно и то, что ролы оборачивают ломтиками лосося (можно взять свежую или малосоленую рыбу), а рис в них оказывается снаружи.
Роллы «Унаги», иногда их еще называют «Хосомаки», заворачивают в лист нори. Для начинки чаще всего используется жареный угорь.
Запеченные суши-рулеты относятся к фирменным изделиям. Не все люди могут есть сырую рыбу, поэтому суши подвергают термической обработке. Таким образом обеспечивается безопасность клиентов, а роллы приобретают новые вкусовые качества.
Роллы «Темпура» отличаются от предыдущих тем, что готовят не в духовке, а обжаривают во фритюре. Это позволяет полученитьт необычный вкус и хруст. Для обжарки используется специальный кляр, который готовят из темпурной муки.
Рецепт кляра
Продукты:
- Яйцо куриное (только белок) – 1 шт.;.
- Вода (должна быть ледяная) – 150 мл;
- Темпурная мука – 200 гр.
Приготовление:
- Размешиваем белок, муку и воду до получения массы, похожей на тесто оладьев. Но главное - кляр не должен стекать с ролов. При необходимости можно подсыпат муки.
- Подготовленные роллы опускаем в темпурное тесто. Причем важно, чтоьы им были покрыты бочки роллов - тогда они не будут впитывать много масла при жарке.
- Суши следует опускать в кипящий фритюр сразу же после обмакивания. Обжариваются до золотистой корочки!
- Готовые роллы нужно выложить на салфетку, чтобы стекли излишки масла. Приятного аппетита!
Екатерина Сумская
